Cómo la industria del azúcar compró a los científicos de Harvard

 

Echemos un vistazo a la imagen de una playa en la década de los años 1970s. Algo que se percibe de inmediato es la delgadez de casi todas las personas. Sin membresías a gimnasios, sin tecnologías inalámbricas para monitorear la fisiología, sin aplicaciones para el monitoreo de ingesta calórica. La población consumía pan blanco, mantequilla, leche entera, fumaba cigarrillos; y la obesidad era poco común. La diabetes tipo 2 era una enfermedad que padecían personas de la tercera edad. Ahora, echemos un vistazo a nuestro alrededor. Contamos con el sistema médico más avanzado de la historia, miles de libros sobre dietas, yogurt bajo en grasa, leche descremada, omelettes hechos con clara de huevo; hemos vivido obsesionados con la salud durante 40 años y sin embargo, nuestra salud es la peor que jamás ha existido.

Las tasas de obesidad se han triplicado, la diabetes es una epidemia, la enfermedad cardiaca es todavía el asesino número uno. Durante décadas, nos hemos culpado a nosotros mismos. Pensamos que somos perezosos, que no tenemos fuerza de voluntad. Pensamos que consumimos demasiada grasa, pero ¿y si le dijera que no es su culpa, que lo que se le ha aconsejado a lo largo de toda su vida es una falsedad? Y no fue un error, no fue un desacierto científico; fue un crimen.

Se trata de un crimen específico cometido por individuos en específico en una habitación en específico, en 1967. Esta es la historia que narra cómo la industria del azúcar compró a los científicos más prestigiados del mundo, cómo pagaron un soborno que mató a millones de personas; y es la historia de cómo se salieron con la suya durante 50 años.

Para entender cómo se cometió este delito, debemos retroceder hasta el año 1955. El presidente de los Estados Unidos, Dwight Eisenhower jugaba golf en Denver. De pronto, sintió un dolor de gran intensidad en el pecho, un ataque cardiaco masivo. La noticia impactó al mundo, Eisenhower era un héroe de guerra, un símbolo de la fuerza de los Estados Unidos, y súbitamente, se volvió vulnerable; desencadenó un pánico en la nación. Los estadounidenses se percataron de que un asesino silencioso los acechaba, hombres se desplomaban y morían en sus años cuarentas y cincuentas. La enfermedad cardiaca se había convertido en la principal causa de muerte y nadie sabía por qué. ¿Era provocada por el estrés, por fumar, por el alimento que se consumía?

La comunidad científica se había dividido en dos bandos. En una esquina se hallaba Ancel Keys, un científico carismático y agresivo de la Universidad de Minnesota. Su teoría se llamaba Hipótesis de Dieta Cardiaca. Creía que la grasa saturada era el enemigo, que la carne, la mantequilla y el queso elevaban el colesterol y obstruían las arterias como el sedimento obstruye una tubería.

En la otra esquina se encontraba un profesor británico de nombre John Yudkin. Él se percató de algo más. Al revisar los datos notó que la enfermedad cardiaca crecía en frecuencia en perfecta sincronía con el consumo de azúcar. Señaló que, durante miles de años, los seres humanos habían ingerido carne y mantequilla sin padecer ataques cardiacos, pero durante los últimos 100 años, la ingesta de azúcar había se había elevado sin medida, como un cohete de propulsión a chorro. Creció de un consumo de unas pocas libras anuales a cien libras (45.4 kg) por año.

 Yudkin argumentó que la azúcar era la toxina. Afirmó que alteraba nuestra insulina, dijo que inflamaba nuestras arterias. Era una batalla de ideas, grasa vs azúcar; y durante algún tiempo, pareció que la azúcar sería derrotada.

Para mediados de la década de los años 1960s, la evidencia contra la azúcar se había incrementado. Un grupo de comercio representaba a las compañías de azúcar más grandes de los Estados Unidos. Vieron lo que se había escrito en la pared. Si el público llegaba a creer que la azúcar provoca enfermedad cardiaca, el gobierno regularía su consumo, las ventas se desplomarían, el imperio se resquebrajaría; necesitaban un plan para evitar todo eso.

En 1965, un hombre de nombre John Hickson asumió la vicepresidencia de la Sugar Research Foundation (Fundación para la Investigación de la Azúcar). Hickson no era un científico, era un intermediario —deshonesto. Al percibir la amenaza que representaba John Yudkin y los investigadores anti-azúcar, decidió luchar contra ellos. Pero no lo hizo mediante el uso de ciencia respetable, sino con una chequera. Sabemos eso porque 50 años más tarde, una investigadora de nombre Cristin Kearns encontró unas misivas privadas en un archivo polvoriento en la biblioteca de una universidad. En una carta, Hickson escribió que era necesario llevar a cabo un programa de gran envergadura para contrarrestar la difusión de información en contra del azúcar. Escribió que la mejor manera de conseguir esto sería financiar su investigación, dijo que era necesario publicar datos que refutaran las aseveraciones de sus detractores, pero no debían limitarse a publicar un estudio de la Asociación del Azúcar, pues no convencería a nadie; parecería propaganda. Necesitaban un disfraz, necesitaban a la figura más respetada de la ciencia para propagar la falsedad; necesitaban a Harvard.

En esa época, la Escuela de Salud Pública de Harvard (Harvard School of Public Health), era el Vaticano de la ciencia de la nutrición. El departamento era dirigido por el doctor Frederick Stare, el nutriólogo más famoso en los Estados Unidos.

Con él trabajaba el Dr. Mark Hegsted, un brillante investigador que más tarde redactaría el borrador de las guías para el gobierno de los Estados Unidos. Estos hombres eran considerados divinidades en ese campo del conocimiento, lo que ellos dijeran sería una verdad incontrovertible. John Hickson se acercó a ellos, les hizo una proposición, que escribieran un artículo de revisión, lo cual —el artículo de revisión— no es otra cosa que un estudio de estudios, revisa toda la investigación realizada y la resume para ponerla a disposición de otros profesionales de la medicina. Hickson quería que ellos revisaran la ciencia que se ocupaba del azúcar, la grasa y la enfermedad cardiaca, pero no debía ser una revisión objetiva, honesta.

En los documentos internos encontrados décadas más tarde, se vislumbra que Hickson expresó de manera clara lo que pretendía: dijo a los científicos de Harvard que su trabajo consistiría en descartar la evidencia en contra de la azúcar y poner énfasis en la evidencia contra la grasa. Literalmente, escribió la conclusión a la que ellos debían llegar, antes de que si quiera iniciaran su labor. Les dijo que su intención era asegurarse de que entendieran lo que él tenía en mente.

Al responder, el Dr. Hegsted dijo: “entendemos su interés en particular y cumpliremos a cabalidad”. Se trataba de una transacción, simple y llanamente. La Fundación del Azúcar pagó a los tres científicos de Harvard una suma de 6500 dólares, que en la actualidad no parecería mucho dinero, pero en 1967, se trataba de una cantidad significativa. El equivalente en la actualidad andaría en unos 50 mil dólares; por esa cantidad, los científicos más respetados en los Estados Unidos, acordaron traicionar la confianza del público. Comenzaron a trabajar en lo que se llamó Proyecto 226.

Durante los meses siguientes, los científicos de Harvard trabajaron muy de cerca con los ejecutivos del azúcar. Pensemos en ello durante un segundo. Se trataba de investigadores académicos independientes, pero permitieron que cabilderos corporativos editaran su documento científico. Hickson tomó notas y les indicó dónde debían poner mayor énfasis, y también qué debían suprimir. Los científicos prestaron atención y manipularon los datos hábilmente, de forma sutil.

Cuando revisaron estudios que mostraban que la azúcar era dañina, usaban una lente de aumento para encontrar fallas; decían que los estudios eran de tamaño inadecuado, que la metodología era deficiente; argumentaban que los estudios con animales no debían tomarse en cuenta porque los humanos no son roedores.

 Desecharon toda evidencia que indicara que la azúcar representaba un peligro, pero al revisar los estudios sobre grasas saturadas, usaron un estándar totalmente opuesto. Aceptaron estudios deficientes, así como estudios con animales, ignoraron inconsistencias en los datos. Establecieron un mecanismo amañado en el que la grasa era culpable hasta que se probara su inocencia y la azúcar era inocente aún si se probaba que era culpable.

Finalmente, en 1967, el documento había sido terminado. Se publicó en el New England Journal of Medicine, el diario medico más prestigiado del mundo. Lo ahí publicado es considerado evangelio. El título del documento fue Grasas y carbohidratos en la dieta, y enfermedad aterosclerótica.

Parecía objetivo, académico, sonaba autoritario. En ninguna parte del documento se mencionaba que los autores habían recibido un pago proveniente de la industria del azúcar. Las reglas de divulgación eran diferentes en la época, no había razón para mencionar nada a ese respecto. Por ello, a los médicos que leyeron el estudio, les pareció que se trataba de un análisis sin sesgo proveniente de Harvard. La conclusión resultante dio lugar a un impacto contundente. Afirmaba que no existía duda de que la única intervención requerida para prevenir la enfermedad cardiaca era la reducción del colesterol y de las grasas saturadas; exoneraba al azúcar en su totalidad.

Se comunicó al mundo que la azúcar equivalía a calorías vacías inofensivas. Podría dañar la dentadura, pero no provocaría la muerte. La grasa, la mantequilla, el filete, eran los asesinos. El impacto de este documento único fue catastrófico porque provenía de Harvard y silenciaba el debate. John Yudkin y el bando anti-azúcar fueron ridiculizados, orillados hacia la periferia. Yudkin fue tratado como un teórico orientado a la conspiración, su financiamiento desapareció y su reputación quedó arruinada.

Ancel Keys y el bando anti-grasa, obtuvieron la victoria, pero el daño no se limitó a los diarios médicos. Se desplazó hacia Washington DC en la década de los años 1970, en que el gobierno decidió involucrarse en la dieta de los estadounidenses. El senador George McGovern dirigió un comité para crear los primeros Objetivos Dietéticos para los Estados Unidos.

La intención de McGovern era buena. Quería que mejorara la salud de la población de los Estados Unidos, pero ¿a quién recurrió para recibir orientación? A los expertos, a Harvard. El Dr. Mark Hegsted, que había recibido un soborno proveniente de la industria del azúcar asumió la jefatura en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos; el hombre que sostendría la pluma con que el gobierno escribiría las reglas sobre aquello que los estadounidenses debían consumir. Ello equivaldría a permitir que un zorro construyera un gallinero.

En 1977, el Informe McGovern fue difundido. Recomendaba oficialmente que los estadounidenses debían ingerir menos grasa y más carbohidratos. Debían reemplazar la carne y la leche por granos y azúcar. La pirámide de los alimentos había nacido, y la base de esa pirámide era una porción enorme de pan, pasta y cereal.

Esta era la señal que la industria del alimento estaba esperando. Si el gobierno decía que la grasa era dañina, la industria le daría a la población lo que quisiera. La década de los años 1980 condujo a la era del pasillo de lo Bajo en Grasa en el súper mercado en 1985. Todo —galletas, aderezo para ensaladas y yogurt— llevaba etiqueta con la leyenda “bajo en grasa”. Pero hay un problema con el alimento de bajo contenido de grasa.

Cuando se extrae la grasa de los alimentos, su sabor semeja al del cartón. La grasa da sabor, textura y proporciona saciedad. Así que, ¿cómo hacer que lo que es bajo en grasa resulte apetecible? Se añade azúcar, y no en pequeña cantidad; se añade una montaña de la misma.

El yogurt se convirtió en un postre, tenía tanta azúcar como una barra de caramelo; el aderezo para ensaladas se convirtió en un jarabe; el pan se convirtió en un pastel. Los estadounidenses hicieron exactamente lo que se les dijo, fueron obedientes. ¿Recuerdan los días en que dejaron de consumir mantequilla y la reemplazaron por margarina? Cambiaron huevos en el desayuno por tazones de cereal y leche entera por leche descremada.

Se les dijo que debían modificar su ingesta de grasa, y prestaron atención; hicieron lo que se suponía debían hacer.

Y, ¿qué sucedió? ¿Desapareció la enfermedad cardiaca, adelgazó la población?

¡No!

De hecho, sucedió exactamente lo contrario. Echemos un ojo a cualquier gráfica de tasas de obesidad en Estados Unidos. Durante décadas, se muestra casi perfectamente horizontal. De pronto, alrededor de 1980, se dispara hacia arriba como un cohete. Esta explosión en obesidad coincide casi perfectamente con la introducción de las guías dietéticas oficiales sobre reducción de grasa. Resultó que se reemplazó un nutriente que hace sentir saciedad, grasa; por uno que hace sentir un hambre insaciable, azúcar.

Cuando se ingiere grasa, el organismo segrega una hormona llamada leptina, que emite una señal que indica que hay que dejar de comer. Pero cuando se come azúcar, la insulina se eleva a un nivel máximo, los niveles de azúcar en sangre se desploman, y una hora más tarde, se siente otra vez un hambre insaciable.

Estados Unidos se convirtió en una nación de adictos al azúcar, algo que se difundió mediante consejo gubernamental. Mientras la población se enfermaba, la industria del azúcar ganaba millones de millones de dólares. Habían cometido el crimen perfecto, asignando la culpa de la letalidad de su producto a un nutriente esencial inofensivo. Y durante décadas, nadie contó con ninguna información.

Los científicos que recibieron el soborno, fueron considerados héroes. El Dr. Frederick Stare fundó el prestigiado Departamento de Nutrición de Harvard. El Dr. Mark Hegsted continuó ejerciendo influencia en la política dietética durante años. Ambos murieron siendo considerados figuras destacadas en la salud pública; su secreto quedó sepultado en los archivos, en profundidad. No fue sino hasta 2016 que la luz finalmente vio la luz del día.

Una dentista que se convirtió en investigadora, de nombre Cristin Kearns, buscaba en los archivos de la biblioteca en la Universidad de California. Ahí, tropezó con cajas de misivas antiguas provenientes de una organización llamada Sugar Research Foundation (Fundación para Investigación del Azúcar). Kearns encontró los recibos y las notas de un ejecutivo del azúcar de nombre John Hickson; había encontrado el arma humeante. Ella publicó sus hallazgos de impacto descomunal en el JMA, revista de medicina interna.

El mundo había sido impactado. El New York Times lo manejó como noticia de primera plana. La comunidad médica se vio obligada a meditar sobre su pasado corrupto, pero para millones de personas, era demasiado tarde; el daño ya había sido hecho.

Dos generaciones completas de estadounidenses había sido envenenada de manera efectiva, mientras pensaban que su dieta era sana. Papás murieron pensando que habían hecho lo correcto al sustituir la mantequilla con margarina; mamás fallecieron pensando que su desayuno de yogurt bajo en grasa era la clave para la buena salud.

Todavía se vive la catástrofe de lo que la industria del azúcar llamó Proyecto 226. Solamente hace falta echar un vistazo a los almuerzos escolares que se dan a los niños hoy en día. Pizza, leche con chocolate, cereales azucarados. Es un sistema de entrega de azúcar diseñado por las mismas guías que surgieron del engaño de la década de los años 1970. Echemos un vistazo a los alimentos que se dan a los pacientes en los hospitales. Jell-O, jugo, pan tostado. Se alimenta, literalmente, a la enfermedad de los pacientes.

¿Y la industria del azúcar?

Siguen siendo tan poderosos como antes. Continúan financiando estudios. Sus cabilderos todavía se encuentran en las juntas de consejo de gobierno. En este momento, luchan con uñas y dientes para impedir que se coloquen etiquetas que indiquen con claridad que se han añadido azúcares; luchan en contra de impuestos a refrescos y para que se mantenga oculta la verdad, como hicieron hace 50 años.

Pero el muro de silencio ha empezado a resquebrajarse. Ciencia nueva, independiente, está reivindicando finalmente el trabajo de científicos como John Yudin, que nos advirtió sobre la azúcar hace décadas. Ahora sabemos que la azúcar es una causa primaria de la enfermedad metabólica, que provoca enfermedad del hígado graso, que conduce a resistencia a la insulina; y sabemos que la grasa saturada, el villano de la historia, fue inocente en su mayor parte durante todo el tiempo transcurrido. La mantequilla no mató, el pan sí.

Así, ¿qué podemos aprender de este capítulo de la historia?

Aprendemos que la ciencia no es una religión, es una actividad humana. Como todas las actividades humanas, puede ser corrompida con dinero e influencia.

La próxima vez que usted vea a un científico en televisión, pregúntese quién financió su estudio. Cuando un gobierno dé recomendaciones, pregúntese quién cabildeó para obtener esa orientación.

En estas épocas, debemos convertirnos en nuestros propios detectives; tenemos que tomar el control de nuestra salud, porque 50 mil dólares fueron suficientes para vender la salud del mundo entero, y nadie va a darle a usted un reembolso por los años de vida que pudiera haber perdido.

La próxima vez que vaya a un súper mercado y vea una caja de cereal azucarado con una etiqueta que diga “corazón sano”, le pido que recuerde el Proyecto 226. Recuerde a John Hickson, recuerde el soborno, y percátese de que lo más peligroso que hay en ese comercio no es la grasa, sino el engaño. El engaño que nos dijo que debemos temer a aquello que nos nutre y debemos aceptar lo que nos mata.

Es, sin lugar a duda, la mentira más letal de la historia moderna, y debemos dejar de creerla.

La industria del azúcar quería que desviáramos la mirada, que nos culpáramos a nosotros mismos por nuestra salud deficiente, pero ahora conocemos la verdad. Nosotros no fallamos con la dieta; la dieta nos falló a nosotros.