Echemos un vistazo a la imagen de una playa en la década de los años
1970s. Algo que se percibe de inmediato es la delgadez de casi todas las
personas. Sin membresías a gimnasios, sin tecnologías inalámbricas para
monitorear la fisiología, sin aplicaciones para el monitoreo de ingesta
calórica. La población consumía pan blanco, mantequilla, leche entera, fumaba
cigarrillos; y la obesidad era poco común. La diabetes tipo 2 era una enfermedad
que padecían personas de la tercera edad. Ahora, echemos un vistazo a nuestro
alrededor. Contamos con el sistema médico más avanzado de la historia, miles de
libros sobre dietas, yogurt bajo en grasa, leche descremada, omelettes hechos
con clara de huevo; hemos vivido obsesionados con la salud durante 40 años y
sin embargo, nuestra salud es la peor que jamás ha existido.
Las tasas de obesidad se han triplicado, la diabetes
es una epidemia, la enfermedad cardiaca es todavía el asesino número uno. Durante
décadas, nos hemos culpado a nosotros mismos. Pensamos que somos perezosos, que
no tenemos fuerza de voluntad. Pensamos que consumimos demasiada grasa, pero ¿y
si le dijera que no es su culpa, que lo que se le ha aconsejado a lo largo de
toda su vida es una falsedad? Y no fue un error, no fue un desacierto
científico; fue un crimen.
Se trata de un crimen específico cometido por
individuos en específico en una habitación en específico, en 1967. Esta es la
historia que narra cómo la industria del azúcar compró a los científicos más
prestigiados del mundo, cómo pagaron un soborno que mató a millones de
personas; y es la historia de cómo se salieron con la suya durante 50 años.
Para entender cómo se cometió este delito, debemos
retroceder hasta el año 1955. El presidente de los Estados Unidos, Dwight
Eisenhower jugaba golf en Denver. De pronto, sintió un dolor de gran intensidad
en el pecho, un ataque cardiaco masivo. La noticia impactó al mundo, Eisenhower
era un héroe de guerra, un símbolo de la fuerza de los Estados Unidos, y
súbitamente, se volvió vulnerable; desencadenó un pánico en la nación. Los
estadounidenses se percataron de que un asesino silencioso los acechaba,
hombres se desplomaban y morían en sus años cuarentas y cincuentas. La enfermedad
cardiaca se había convertido en la principal causa de muerte y nadie sabía por
qué. ¿Era provocada por el estrés, por fumar, por el alimento que se consumía?
La comunidad científica se había dividido en dos
bandos. En una esquina se hallaba Ancel Keys, un científico carismático y
agresivo de la Universidad de Minnesota. Su teoría se llamaba Hipótesis de Dieta Cardiaca. Creía que
la grasa saturada era el enemigo, que la carne, la mantequilla y el queso
elevaban el colesterol y obstruían las arterias como el sedimento obstruye una
tubería.
En la otra esquina se encontraba un profesor británico
de nombre John Yudkin. Él se percató de algo más. Al revisar los datos notó que
la enfermedad cardiaca crecía en frecuencia en perfecta sincronía con el
consumo de azúcar. Señaló que, durante miles de años, los seres humanos habían
ingerido carne y mantequilla sin padecer ataques cardiacos, pero durante los
últimos 100 años, la ingesta de azúcar había se había elevado sin medida, como
un cohete de propulsión a chorro. Creció de un consumo de unas pocas libras
anuales a cien libras (45.4 kg) por año.
Yudkin
argumentó que la azúcar era la toxina. Afirmó que alteraba nuestra insulina,
dijo que inflamaba nuestras arterias. Era una batalla de ideas, grasa vs
azúcar; y durante algún tiempo, pareció que la azúcar sería derrotada.
Para mediados de la década de los años 1960s, la
evidencia contra la azúcar se había incrementado. Un grupo de comercio
representaba a las compañías de azúcar más grandes de los Estados Unidos. Vieron
lo que se había escrito en la pared. Si el público llegaba a creer que la
azúcar provoca enfermedad cardiaca, el gobierno regularía su consumo, las
ventas se desplomarían, el imperio se resquebrajaría; necesitaban un plan para
evitar todo eso.
En 1965, un hombre de nombre John Hickson asumió la
vicepresidencia de la Sugar Research
Foundation (Fundación para la Investigación de la Azúcar). Hickson no era
un científico, era un intermediario —deshonesto. Al percibir la amenaza que
representaba John Yudkin y los investigadores anti-azúcar, decidió luchar
contra ellos. Pero no lo hizo mediante el uso de ciencia respetable, sino con
una chequera. Sabemos eso porque 50 años más tarde, una investigadora de nombre
Cristin Kearns encontró unas misivas privadas en un archivo polvoriento en la
biblioteca de una universidad. En una carta, Hickson escribió que era necesario
llevar a cabo un programa de gran envergadura para contrarrestar la difusión de
información en contra del azúcar. Escribió que la mejor manera de conseguir
esto sería financiar su investigación, dijo que era necesario publicar datos
que refutaran las aseveraciones de sus detractores, pero no debían limitarse a
publicar un estudio de la Asociación del Azúcar, pues no convencería a nadie;
parecería propaganda. Necesitaban un disfraz, necesitaban a la figura más
respetada de la ciencia para propagar la falsedad; necesitaban a Harvard.
En esa época, la Escuela de Salud Pública de Harvard
(Harvard School of Public Health), era el Vaticano de la ciencia de la
nutrición. El departamento era dirigido por el doctor Frederick Stare, el
nutriólogo más famoso en los Estados Unidos.
Con él trabajaba el Dr. Mark Hegsted, un brillante
investigador que más tarde redactaría el borrador de las guías para el gobierno
de los Estados Unidos. Estos hombres eran considerados divinidades en ese campo
del conocimiento, lo que ellos dijeran sería una verdad incontrovertible. John
Hickson se acercó a ellos, les hizo una proposición, que escribieran un
artículo de revisión, lo cual —el artículo de revisión— no es otra cosa que un
estudio de estudios, revisa toda la investigación realizada y la resume para
ponerla a disposición de otros profesionales de la medicina. Hickson quería que
ellos revisaran la ciencia que se ocupaba del azúcar, la grasa y la enfermedad
cardiaca, pero no debía ser una revisión objetiva, honesta.
En los documentos internos encontrados décadas más
tarde, se vislumbra que Hickson expresó de manera clara lo que pretendía: dijo
a los científicos de Harvard que su trabajo consistiría en descartar la
evidencia en contra de la azúcar y poner énfasis en la evidencia contra la
grasa. Literalmente, escribió la conclusión a la que ellos debían llegar, antes
de que si quiera iniciaran su labor. Les dijo que su intención era asegurarse
de que entendieran lo que él tenía en mente.
Al responder, el Dr. Hegsted dijo: “entendemos su
interés en particular y cumpliremos a cabalidad”. Se trataba de una
transacción, simple y llanamente. La Fundación del Azúcar pagó a los tres
científicos de Harvard una suma de 6500 dólares, que en la actualidad no parecería
mucho dinero, pero en 1967, se trataba de una cantidad significativa. El
equivalente en la actualidad andaría en unos 50 mil dólares; por esa cantidad,
los científicos más respetados en los Estados Unidos, acordaron traicionar la
confianza del público. Comenzaron a trabajar en lo que se llamó Proyecto 226.
Durante los meses siguientes, los científicos de
Harvard trabajaron muy de cerca con los ejecutivos del azúcar. Pensemos en ello
durante un segundo. Se trataba de investigadores académicos independientes,
pero permitieron que cabilderos corporativos editaran su documento científico.
Hickson tomó notas y les indicó dónde debían poner mayor énfasis, y también qué
debían suprimir. Los científicos prestaron atención y manipularon los datos
hábilmente, de forma sutil.
Cuando revisaron estudios que mostraban que la azúcar
era dañina, usaban una lente de aumento para encontrar fallas; decían que los
estudios eran de tamaño inadecuado, que la metodología era deficiente;
argumentaban que los estudios con animales no debían tomarse en cuenta porque
los humanos no son roedores.
Desecharon toda
evidencia que indicara que la azúcar representaba un peligro, pero al revisar
los estudios sobre grasas saturadas, usaron un estándar totalmente opuesto.
Aceptaron estudios deficientes, así como estudios con animales, ignoraron
inconsistencias en los datos. Establecieron un mecanismo amañado en el que la
grasa era culpable hasta que se probara su inocencia y la azúcar era inocente
aún si se probaba que era culpable.
Finalmente, en 1967, el documento había sido terminado.
Se
publicó en el New England Journal of Medicine,
el diario medico más prestigiado del mundo. Lo ahí publicado es considerado
evangelio. El título del documento fue Grasas
y carbohidratos en la dieta, y enfermedad aterosclerótica.
Parecía objetivo,
académico, sonaba autoritario. En ninguna parte del documento se mencionaba que
los autores habían recibido un pago proveniente de la industria del azúcar. Las
reglas de divulgación eran diferentes en la época, no había razón para
mencionar nada a ese respecto. Por ello, a los médicos que leyeron el estudio,
les pareció que se trataba de un análisis sin sesgo proveniente de Harvard. La
conclusión resultante dio lugar a un impacto contundente. Afirmaba que no
existía duda de que la única intervención requerida para prevenir la enfermedad
cardiaca era la reducción del colesterol y de las grasas saturadas; exoneraba
al azúcar en su totalidad.
Se comunicó al
mundo que la azúcar equivalía a calorías vacías inofensivas. Podría dañar la
dentadura, pero no provocaría la muerte. La grasa, la mantequilla, el filete,
eran los asesinos. El impacto de este documento único fue catastrófico porque
provenía de Harvard y silenciaba el debate. John Yudkin y el bando anti-azúcar
fueron ridiculizados, orillados hacia la periferia. Yudkin fue tratado como un
teórico orientado a la conspiración, su financiamiento desapareció y su
reputación quedó arruinada.
Ancel Keys y el
bando anti-grasa, obtuvieron la victoria, pero el daño no se limitó a los
diarios médicos. Se desplazó hacia Washington DC en la década de los años 1970,
en que el gobierno decidió involucrarse en la dieta de los estadounidenses. El
senador George McGovern dirigió un comité para crear los primeros Objetivos
Dietéticos para los Estados Unidos.
La intención de
McGovern era buena. Quería que mejorara la salud de la población de los Estados
Unidos, pero ¿a quién recurrió para recibir orientación? A los expertos, a
Harvard. El Dr. Mark Hegsted, que había recibido un soborno proveniente de la
industria del azúcar asumió la jefatura en el Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos; el hombre que sostendría la pluma con que el gobierno
escribiría las reglas sobre aquello que los estadounidenses debían consumir.
Ello equivaldría a permitir que un zorro construyera un gallinero.
En 1977, el
Informe McGovern fue difundido. Recomendaba oficialmente que los
estadounidenses debían ingerir menos grasa y más carbohidratos. Debían
reemplazar la carne y la leche por granos y azúcar. La pirámide de los
alimentos había nacido, y la base de esa pirámide era una porción enorme de
pan, pasta y cereal.
Esta era la señal
que la industria del alimento estaba esperando. Si el gobierno decía que la
grasa era dañina, la industria le daría a la población lo que quisiera. La
década de los años 1980 condujo a la era del pasillo de lo Bajo en Grasa en el
súper mercado en 1985. Todo —galletas, aderezo para ensaladas y yogurt— llevaba
etiqueta con la leyenda “bajo en grasa”. Pero hay un problema con el alimento
de bajo contenido de grasa.
Cuando se extrae
la grasa de los alimentos, su sabor semeja al del cartón. La grasa da sabor,
textura y proporciona saciedad. Así que, ¿cómo hacer que lo que es bajo en
grasa resulte apetecible? Se añade azúcar, y no en pequeña cantidad; se añade
una montaña de la misma.
El yogurt se convirtió
en un postre, tenía tanta azúcar como una barra de caramelo; el aderezo para
ensaladas se convirtió en un jarabe; el pan se convirtió en un pastel. Los
estadounidenses hicieron exactamente lo que se les dijo, fueron obedientes.
¿Recuerdan los días en que dejaron de consumir mantequilla y la reemplazaron
por margarina? Cambiaron huevos en el desayuno por tazones de cereal y leche
entera por leche descremada.
Se les dijo que
debían modificar su ingesta de grasa, y prestaron atención; hicieron lo que se
suponía debían hacer.
Y, ¿qué sucedió?
¿Desapareció la enfermedad cardiaca, adelgazó la población?
¡No!
De hecho, sucedió
exactamente lo contrario. Echemos un ojo a cualquier gráfica de tasas de
obesidad en Estados Unidos. Durante décadas, se muestra casi perfectamente
horizontal. De pronto, alrededor de 1980, se dispara hacia arriba como un
cohete. Esta explosión en obesidad coincide casi perfectamente con la introducción
de las guías dietéticas oficiales sobre reducción de grasa. Resultó que se
reemplazó un nutriente que hace sentir saciedad, grasa; por uno que hace sentir
un hambre insaciable, azúcar.
Cuando se ingiere
grasa, el organismo segrega una hormona llamada leptina, que emite una señal
que indica que hay que dejar de comer. Pero cuando se come azúcar, la insulina
se eleva a un nivel máximo, los niveles de azúcar en sangre se desploman, y una
hora más tarde, se siente otra vez un hambre insaciable.
Estados Unidos se
convirtió en una nación de adictos al azúcar, algo que se difundió mediante
consejo gubernamental. Mientras la población se enfermaba, la industria del
azúcar ganaba millones de millones de dólares. Habían cometido el crimen
perfecto, asignando la culpa de la letalidad de su producto a un nutriente
esencial inofensivo. Y durante décadas, nadie contó con ninguna información.
Los científicos
que recibieron el soborno, fueron considerados héroes. El Dr. Frederick Stare
fundó el prestigiado Departamento de Nutrición de Harvard. El Dr. Mark Hegsted
continuó ejerciendo influencia en la política dietética durante años. Ambos
murieron siendo considerados figuras destacadas en la salud pública; su secreto
quedó sepultado en los archivos, en profundidad. No fue sino hasta 2016 que la
luz finalmente vio la luz del día.
Una dentista que
se convirtió en investigadora, de nombre Cristin Kearns, buscaba en los
archivos de la biblioteca en la Universidad de California. Ahí, tropezó con
cajas de misivas antiguas provenientes de una organización llamada Sugar Research Foundation (Fundación
para Investigación del Azúcar). Kearns encontró los recibos y las notas de un
ejecutivo del azúcar de nombre John Hickson; había encontrado el arma humeante.
Ella publicó sus hallazgos de impacto descomunal en el JMA, revista de medicina
interna.
El mundo había
sido impactado. El New York Times lo
manejó como noticia de primera plana. La comunidad médica se vio obligada a
meditar sobre su pasado corrupto, pero para millones de personas, era demasiado
tarde; el daño ya había sido hecho.
Dos generaciones
completas de estadounidenses había sido envenenada de manera efectiva, mientras
pensaban que su dieta era sana. Papás murieron pensando que habían hecho lo
correcto al sustituir la mantequilla con margarina; mamás fallecieron pensando
que su desayuno de yogurt bajo en grasa era la clave para la buena salud.
Todavía se vive la
catástrofe de lo que la industria del azúcar llamó Proyecto 226. Solamente hace
falta echar un vistazo a los almuerzos escolares que se dan a los niños hoy en
día. Pizza, leche con chocolate, cereales azucarados. Es un sistema de entrega
de azúcar diseñado por las mismas guías que surgieron del engaño de la década
de los años 1970. Echemos un vistazo a los alimentos que se dan a los pacientes
en los hospitales. Jell-O, jugo, pan tostado. Se alimenta, literalmente, a la
enfermedad de los pacientes.
¿Y la industria
del azúcar?
Siguen siendo tan
poderosos como antes. Continúan financiando estudios. Sus cabilderos todavía se
encuentran en las juntas de consejo de gobierno. En este momento, luchan con
uñas y dientes para impedir que se coloquen etiquetas que indiquen con claridad
que se han añadido azúcares; luchan en contra de impuestos a refrescos y para
que se mantenga oculta la verdad, como hicieron hace 50 años.
Pero el muro de
silencio ha empezado a resquebrajarse. Ciencia nueva, independiente, está
reivindicando finalmente el trabajo de científicos como John Yudin, que nos
advirtió sobre la azúcar hace décadas. Ahora sabemos que la azúcar es una causa
primaria de la enfermedad metabólica, que provoca enfermedad del hígado graso,
que conduce a resistencia a la insulina; y sabemos que la grasa saturada, el
villano de la historia, fue inocente en su mayor parte durante todo el tiempo
transcurrido. La mantequilla no mató, el pan sí.
Así, ¿qué podemos
aprender de este capítulo de la historia?
Aprendemos que la
ciencia no es una religión, es una actividad humana. Como todas las actividades
humanas, puede ser corrompida con dinero e influencia.
La próxima vez que
usted vea a un científico en televisión, pregúntese quién financió su estudio.
Cuando un gobierno dé recomendaciones, pregúntese quién cabildeó para obtener
esa orientación.
En estas épocas,
debemos convertirnos en nuestros propios detectives; tenemos que tomar el
control de nuestra salud, porque 50 mil dólares fueron suficientes para vender
la salud del mundo entero, y nadie va a darle a usted un reembolso por los años
de vida que pudiera haber perdido.
La próxima vez que
vaya a un súper mercado y vea una caja de cereal azucarado con una etiqueta que
diga “corazón sano”, le pido que recuerde el Proyecto 226. Recuerde a John
Hickson, recuerde el soborno, y percátese de que lo más peligroso que hay en
ese comercio no es la grasa, sino el engaño. El engaño que nos dijo que debemos
temer a aquello que nos nutre y debemos aceptar lo que nos mata.
Es, sin lugar a
duda, la mentira más letal de la historia moderna, y debemos dejar de creerla.
La industria del
azúcar quería que desviáramos la mirada, que nos culpáramos a nosotros mismos
por nuestra salud deficiente, pero ahora conocemos la verdad. Nosotros no
fallamos con la dieta; la dieta nos falló a nosotros.
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